Είναι κάθε προζύμι ίδιο με το προηγούμενο; Το πείραμα 

Ένα προζύμι που έχει φτιαχτεί χρόνια πριν και έχει περάσει από τη γιαγιά στη μαμά ή από γειτόνισσα σε γειτόνισσα παραμένει το ίδιο κάθε φορά που «αναπιάνεται» ή αλλάζει ανάλογα με τον εκάστοτε κατόχου;

Το BBC, δημοσίευσε προ εβδομάδων τα αποτελέσματα ενός πειράματος πάνω στο ερώτημα αυτό, που έκανε το Gastropodd (εκπομπή η οποία ασχολείται με τα τρόφιμα μέσα από την ιστορία τους και την επιστήμη). Το πείραμα έγινε χρησιμοποιώντας τη συλλογή από προζύμια του Karl de Smedt, που στόχο έχει να διατηρήσει μοναδικές συνταγές με προζύμι ανά τον κόσμο, χρησιμοποιώντας σε όλες την ίδια συνταγή που χρησιμοποιούσε ο αρχικός κάτοχος.

Βρέθηκαν στο Βέλγιο 12 αρτοποιοί από όλο τον κόσμο. Σε όλους δόθηκε το ίδιο αλεύρι και οι ίδιες οδηγίες για το πώς θα φτιαχτεί το προζύμι και δύο ειδικοί στη μικροβιακή οικολογία από το πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας, οι Anne Madden και Rob Dunn, παρακολουθούσαν την ανάπτυξη και το φούσκωμα του κάθε προζυμιού.

Τα αποτελέσματα του πειράματος έδειξαν τρία πράγματα.

1. Προζύμι από προζύμι διέφερε, παρόλο που έγιναν με τον ίδιο τρόπο και με τα ίδια συστατικά. Βρέθηκαν περισσότερα από 350 είδη μικροοργανισμών και εικάζεται πως ακόμη και η γεωγραφία (χώρα προέλευσης του αρτοποιού) έπαιξε ρόλο σ' αυτό.

2. Τα χέρια των αρτοποιών είχαν διαφορετικούς μικροοργανισμούς από των υπολοίπων, που έμοιαζαν περισσότερο με εκείνους του προζυμιού και εικάζεται ότι αυτό προκύπτει απ' τη συχνή επαφή τους με τα ζυμάρια.

3. Η συντριπτική πλειονότητα των μικροοργανισμών που υπήρχαν στο προζύμι, βρέθηκαν είτε στα χέρια των αρτοποιών είτε μέσα στο αλεύρι. Μόνο 31 από τους 350 δεν εντοπίστηκαν. Πράγμα που ίσως υποδηλώνει πως κλειδί για την παρασκευή προζυμιού είναι κυρίως το αλεύρι και τα χέρια που ετοιμάζουν το προζύμι και λιγότερο ο περιβάλλοντας χώρος.

(Σύνδεσμος δημοσίευσης http://www.bbc.com/future/story/20190730-the-strange-science-inside-your-sourdough)

πηγή