Περιοδικό: Με αφορμή τις πίτες με τα γιαχνερά χόρτα

Μόλις βγήκαν από το τηγάνι οι πίτες με γιαχνερά χόρτα πολλών ειδών που συλλέγονται και καλλιεργούνται από ντόπιους παραγωγούς τις οποίες μπορείτε να δείτε στη φωτογραφία δίπλα.
Με αφορμή το γεγονός,σας παρουσιάζουμε την ιστορία της πίτας όπως αυτή περιγράφεται στο παρακάτω κείμενο.
Οι ρίζες της πίτας φτάνουν τουλάχιστον μέχρι την εποχή των βασιλιάδων Φαραώ, για τους οποίους οι αρτοποιοί ετοίμαζαν ένα είδος γαλέτας με καρύδια, μέλι και φρούτα μέσα σε ψωμί. Το νήμα συνεχίζεται στην αρχαία Ελλάδα, πιθανότατα με τη μορφή του πλακούντα, ένα ανάλογο είδος ψωμιού σε διάφορα σχήματα με γάλα, ελαιόλαδο, λίπος, τυρί, αυγά, μέλι, βότανα, καρυκεύματα και ξηρούς καρπούς (Λεξικό Ελληνικής Γαστρονομίας, Η Γλώσσα της Γεύσης, Μαριάνα Καβρουλάκη Εκδ. Άσπρη Μέρα), μεταφέρεται στους Ρωμαίους και στην υπόλοιπη Ευρώπη όπου εξελίχθηκε και προσαρμόστηκε στις συνήθειες και τα διαθέσιμα υλικά κάθε τόπου. Σημειωτέον ότι η λέξη πίτα και πίττα (παλαιότερη γραφή) έρχεται κατευθείαν από την αρχαία αττική διάλεκτο.

Οι πίτες με φύλλο φαίνεται να προέρχονται πάλι από την αρχαιοελληνική κουζίνα και το λάγανον (για το οποίο γράψαμε και στα λαζάνια), μια πιο λεπτή ζύμη που τηγανίζονταν ή ψήνονταν στο φούρνο ή σε καυτές πέτρες. Από την άλλη, παρά την ελληνική ονομασία του φύλλου για τη ζύμη σε πολλές λεπτές στρώσεις, οι Τούρκοι νομάδες το μεσαίωνα επέδειξαν ιδιαίτερη αγάπη και αφοσίωση στο layering του λεπτού άζυμου ψωμιού, θέλοντας να λύσουν το ζωτικό πρόβλημα του ψησίματος απουσία φούρνων. Έτσι η βασική ιδέα έφτασε στις οθωμανικές κουζίνες του Τοπ Καπί, στην Κωνσταντινούπολη, εξελίχτηκε στο πάνλεπτο φύλλο που γνωρίζουμε (Oxford Companion to Food, Alan Davidson, 1999) και μεταφέρθηκε στην υπόλοιπη Ελλάδα, όπου η αγροτική μαγειρική κουλτούρα μεγαλούργησε. Τη διαδρομή αυτή αλλάζει -μόνον όμως χρονικά- η πιθανότητα ανάμειξης της περσικής ζαχαροπλαστικής, που θέλει ένα είδος πίτας με φύλλα μπακλαβά να φτάνει στην βυζαντινή αυλή του Ιουστινιανού πολύ νωρίτερα, τον 6ο αι. (The Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking though the Ages, American Heritage, 1968). Όποια πορεία και αν ακολούθησε ωστόσο η πίτα στην εξέλιξη της μαγειρικής ιστορίας, φαίνεται πως έχει έτσι κι αλλιώς διαγράψει έναν μεγάλο κύκλο γύρω και μέσα στην ελληνική κουζίνα ανά τους αιώνες. Το καθημερινό μας μαγείρεμα εξακολουθεί να την τιμά σε πείσμα του σύγχρονου ρυθμού ζωής που σαμποτάρει όσες συνήθειες απαιτούν αυτόν τον λίγο επιπλέον χρόνο.

πηγή

Με αφορμή τις πίτες με τα γιαχνερά χόρτα

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου